戸田屋正道の菓子

ごまかしのない
食品づくり

戸田屋正道は「磯部塾」加盟店です。
磯部晶策氏に直接ご指導いただき、
毎月開催される食品作りの勉強会に参加しています。

良い食品の四条件

安全で、安心して食べられること
食品添加物について考えるとともに
食品衛生の基本から安全を追求する。
ごまかしのないこと
偽和、不当表示に留まらず一切のごまかしを排する。
味のよいこと
化学調味料や、表示上で「天然調味料」と
呼ばれるものなどによる安易な味付けに依存せず、
原材料と技術の調和による美味を生み出す。
品質に応じて価格が妥当であること
どんなに良くても、品質に比較して
不当に高い価格は失格とする。

食品に携わる人の四つの原則

原材料の厳選
加工段階の純正化
固い信念にもとづく
一徹なメーカーの姿勢
メーカーといえども
99％消費者との立場の自覚

磯部晶策先生との出会い

菓子職人として最近の菓子づくりについて疑問を感じていた折、縁あって磯部晶策氏（岩波新書「食品を見わける」著者）に出会いました。
終始にこやかと和やかな雰囲気の中にも、その眼差しには氏の「食品」に対する危惧の念を強く感じとることが出来ました。氏は私に、氏の理念とする食品の四つの条件と食品に携わる人の四つの原則を示されました。

「食品の四つの条件」「食品に携わる人の四つの原則」この当たり前すぎる理念に最初は何も感じることはありませんでしたが、氏の主宰する「磯部塾」に入塾し勉強を重ねるうちに、この理念の素晴らしさに気づかせていただき、それを忠実に守り、後世に受け継ぐことが私の使命です。

磯辺塾　塾生　戸田正宏

素材のはなし

戸田屋正道では、可能な限り、産地・生産者が明確な
厳選した材料を使用してお菓子作りをしております。
全てはお客様が安心してお召し上がりいただけるように。

もち米

もち米は山形市内の提携農家さんの手掛ける「おくしらたま」のみを使用。

大福などに使われる餅粉も特別に製粉してもらうため、もち米本来の持つ甘みや粘りを十分に堪能することができます。
砂糖

砂糖は全てさとうきび由来の、純粋な精製糖のみを使用。

安易な甘味料などに頼らず、適度に砂糖の甘みをつけることが、和菓子本来の味を楽しむ一番の方法であると確信しております。
小豆

当店で使用している小豆、白小豆、大納言、大手亡などは全て北海道産。

品種などにとらわれず、その年の良い豆を目で確かめて使用し、自家製餡することで和菓子の命となる餡が生きてきます。
バター

北海道でもたった一つの工場でしか生産されない『前発酵バター』を、年間契約で特別に仕入れております。

バターを使った全ての商品でその特別な香りを堪能することができます。
小麦粉

小麦粉は、グルテン質や石灰成分の違う小麦粉を常時四種類以上使用しております。

それぞれの特徴を引き出すため、商品によってはブレンドして使用することもあります。
たまご

県内の契約養鶏場から常に採れたての卵を配達していただいております。

過度の交配や、餌での成分調整のなされていない、なるべく自然のままの卵を選んでいます。